Ајварот е познат гастрономски специјалитет од култен статус на Балканот. Но, за многумина тоа е повеќе од храна. Тој важи за извор на гордост, припадност и предмет на бројни дебати, а сега приказната за него ја пренесе Би-би-си.
Иако се водат вечни дебати за тоа што значи „вистинскиот“ рецепт за ајвар и кому официјално му припаѓа, едно е сигурно највкусен е оној што доаѓа од нашата кујна.
Заедничко за целиот овој специјалитет е тоа што речиси секогаш се прави наесен, а во таа прилика зеленчукот поединечно се лупи, се готви и потоа се меша со другите состојки.
Теглите полни со ајвар најчесто се сметаат за зимска храна, но бидејќи можеме да го користиме како прелив, зачин, прилог или главно јадење, најчесто го јадеме во текот на целата година.
Приказната за „балканскиот кавијар“ се појави и на Би-Би-Си, а таму се споменува и Мелиса Хасанспахиќ од Горажде, која е страсна обожавателка на ајварот.
Мелиса, тврди таа, пред само една деценија не можела да замисли дека денес ќе се занимава со производство на храна по рецепт што го наследила од нејзината мајка. Меѓутоа, нејзиниот живот се променил кога почнала да продава тегли кои порано им ги давала само на своите роднини.
– Го сакам ајварот, отсекогаш сум го обожавала – изјавила Мелиса, сега претприемач со храна, која го добила прекарот „ајвар дама“.
Додека таа користи и модар патлиџан во подготовката на ајварот, некои тврдат дека „вистинскиот“ ајвар се состои само од пиперка.
Рецептите, сепак, зависат од регионот и од готвачот. Некои, на пример, додаваат оцет, шеќер, лук или црвен кромид, моркови и домати, а многумина се расправаат дали зеленчукот треба да биде печен, варен или дури и свеж.
Дискусиите за ајварот се водеа и порано, а некои отидоа и малку подалеку. Една од најпознатите е кога словенечките медиуми објавија за обид на прехранбена компанија да го заштити името „ајвар“ на германскиот пазар, но и кога српските производители сакаа да поднесат тужба против производител од Северна Македонија за лажно брендирање и продажба на нивниот производ како „лесковачки ајвар“.
Пејачката со косовско потекло Дуа Липа исто така ги налути Балканците откако го нарече ајварот албанско јадење.
Пиперките и маслото порано беа луксуз
Зборот „ајвар“ доаѓа од турскиот збор „хавијар“, што значи „кавијар“. Според некои објаснувања, пишуваат споменатите медиуми, тоа име го носи затоа што пиперката и маслото биле скапи и се сметале за луксуз во Белград кон крајот на 19 век. Во тоа време, овој намаз беше ставен на менијата во таверните како „кавијар од црвена пиперка“. Сега, пак, зеленчукот чини многу помалку и затоа ајварот е многу достапен.
Луѓето ширум Балканот се собираат во есен и зима на фестивали и натпревари во правење ајвар, а тој стана популарен во северноевропските супермаркети и кујни.
